引伸計(jì)由Top Yunnong開發(fā)和提供，該引伸計(jì)是專門設(shè)計(jì)用于測(cè)量小麥粉的抗張強(qiáng)度的。引伸計(jì)是用于測(cè)試面粉質(zhì)量的國(guó)際公認(rèn)的先進(jìn)儀器。
它將由測(cè)厚儀準(zhǔn)備的面團(tuán)揉成粗細(xì)的條狀，水平夾住條狀的兩端，然后將中間部分懸掛并自動(dòng)將其拉下。記錄面團(tuán)從拉伸到斷裂的過程中力和延伸長(zhǎng)度的變化，并繪制拉伸曲線。
拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變特性和面粉的內(nèi)部質(zhì)量。該曲線可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的抗拉伸性和延展性等，指導(dǎo)特種小麥粉的生產(chǎn)以及面條的加工研究。
引伸計(jì)的拉伸曲線反映了谷蛋白對(duì)面團(tuán)賦予的強(qiáng)度和抗延展性，以及麥醇溶蛋白提供的易于流動(dòng)和延展性所需的粘合力。拉伸強(qiáng)度和伸長(zhǎng)率反映了面條的一些特征。
能量和比例是反映面條特性的最重要指標(biāo)。能量越大，面團(tuán)的強(qiáng)度就越大。
通常，高能量和中等比例的面條的食用質(zhì)量更好。引伸計(jì)的相對(duì)電阻越大，面團(tuán)強(qiáng)度越強(qiáng)，電阻越低，面團(tuán)強(qiáng)度越弱。
面團(tuán)的抗拉伸性與酵母在面團(tuán)中保留的二氧化碳?xì)怏w有關(guān)。只有當(dāng)面團(tuán)具有一定的抗拉伸性時(shí)，才能保留主要的CO2氣體。
如果生面團(tuán)的阻力太低，生面團(tuán)中的CO2氣體將很容易從氣泡壁上破裂而形成大氣泡或從生面團(tuán)的表面逸出。 q